TENDENCIAS GASTRONOMICAS DE VANGUARDIA

Por:Silvia López

Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovación, en un momento dado podríamos hablar de un arte efímero, porque no es como una pintura o una escultura, que puede conservarse con tiempo indefinido, pero es precisamente esa “inconstancia” la que la mantiene viva y vigente. Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que se tenga para aplicarlas, un par de elementos que tienen un papel sumamente importante es la IMAGINACIÓN y la CREATIVIDAD, a partir de éstos se pueden elaborar platos originales, pues la atracción por la comida novedosa está tomando importancia en nuestras mesas con gran fuerza. Sin embargo, aunque es una gran verdad que siempre estamos abiertos a experimentar, las cocinas tradicionales, tanto de México como del resto del mundo, por ejemplo, la española, francesa e italiana, no se olvidan, más bien son tomadas como base y ejemplo para la creación de las nuevas tendencias gastronómicas.


La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo. Por ejemplo, hay nuevos estilos de los que podríamos mencionar la SIMBIOSIS, que es la mezcla o incorporación de ingredientes o productos opuestos, por ejemplo, salado y dulce, productos de mar y tierra, etc.


Algo muy novedoso es la sustitución de ingredientes, por ejemplo los nuevos raviolis en los que se reemplaza la pasta por otros productos de los que se pueden obtener finas láminas, ya sean frutas o verduras, de las que podría mencionarse la papa.


Otra tendencia es la Influencia y aportación de otras cocinas y culturas gastronómicas, un ejemplo se puede poner con el sushi y tempuras de origen japonés y la integración de ingredientes latinos a estos platos; es lo que ahora se le conoce como Cocina Fusión, que por cierto está muy de moda. A la par de ésta también se encuentra la Cocina de Autor, cuyo concepto radica en que los platillos y sus recetas son de la creación del Chef del lugar y supone que únicamente se pueden comer en ese lugar, ya que son diferentes a todas las demás, pues tienen implícito un carácter personal y regional, basadas en materias primas del lugar, pero tratadas con suma delicadeza para mantener los sabores originales.


 Gastronomia Molecular. A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente, en donde literalmente se aplican principios de física y química a la comida, convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio. Chefs internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros, han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales.




Lo Exótico. Hasta hace poco era impensable que las sencillas verduras podrían volverse glamorosas: zanahorias, calabazas, hinojos, papas, arúgula, endibias, tomates (en todas su variedades) y todas las que conocemos, pueden degustarse asadas, braseadas, al vapor, crudas, horneadas, etc., sus sabores y texturas únicas son seductores y ahora protagonizan muchos platos. También otros ingredientes globales y “exóticos” como la nuoc mac (salsa de pescado, indispensable para comida asiática), pasta de Tandoori, couscous, wasabi, mole, leche de coco, se han ido infiltrando poco a poco en las despensas, refrigeradores y paladares.


Naked Food. En paralelo a las tendencias de la cocina molecular y la cocina rápida, que abundan ya en todo el mundo, se ha visto un regreso a la cocina pura, simple y de la “vieja escuela”. En conjunto con el movimiento Slow Food, que rescata y fomenta comidas locales e tradicionales de ecoregiones, más y más amantes de la cocina recorren a recetas y preparaciones que sólo demuestran la nobleza y pureza de sus ingredientes.




De lo que se trata la cocina es de halagos, tanto como el que prepara como quien lo va a degustar; se busca tener y ofrecer placer y felicidad a través de la sorpresa, los recuerdos, la descontextualización, por medio de platos inimaginables, como helados salados, gelatinas calientes y un largo etcétera.


Estas son algunas otras tendencias que existen en el mercado gastronomico:


Cocina de autor
Pocas mesas y atención personalizada, sustentada en el prestigio de un chef.


Cocina saludable
Vegetariana y orgánica, con platillos fáciles de preparar. Incluye el concepto "para llevar".


Cocina regional mexicana
Por zonas y especialidades (veracruzana, norteña, variedades de pozole, platillos de mariscos, etc).


Comida especializada
Sólo se ofrece un tipo de cocina (española, francesa, italiana, oriental, mediterránea).


Grill o parrillas argentinas
Carnes y especialidades a las brasas.


Contemporánea o de fusión
Propuesta culinaria que mezcla varios sabores y cocinas.